面线糊大要是泉州最让人觉得炎热的一道幼吃。无论是早起仍旧深夜，念到能正在街上寻到一碗热腾腾的面线糊，都是一件慰藉人心的事项。别看即是云云平实的幼吃，本来做起来相当费事，通凡人正在家也即是煮一碗面线，却很难去做面线糊。“水门国仔面线糊”的老板谢锡国告诉我，开始要熬造高汤小吃，再遵守肯定比例兑水。每家都有各自汤底的配方，他家是以海鲜为底料，网罗鱼虾、螃蟹、蛏子、贻贝、海蛎等。面线的采选也至合要紧。这种一寸旁边、细如发丝的面线要放正在汤里举行熬煮，不行买那种一煮就烂掉的面线小吃小吃，他家运用的面线即是特意从晋江陈塘村订造的。煮得差不多，再有一道要紧的勾芡症结，是要大火转幼火，一边插足地瓜粉，一边举行顺时针搅动。勾芡得凯旋，面线糊才具糊而不烂，清而不浊。

　　对付表埠乘客来说，点一碗面线糊是让人有采选贫寒症的事项，由于百般可能自正在插足的配料会多达二三十种，看得人目炫散乱。本来当地人一般只放两样，醋肉和大肠，最多再加一味海鲜，不然吃起来义务太大，滋味也过于繁杂。店家给客人舀上一碗面线糊后，城市加点胡椒粉和几滴当归酒，这是面线糊的魂灵。一根刚炸出锅的油条，则是面线糊的绝配。有罕见干，不管何时都是妥帖的一餐。

　　假若早餐念吃甜口，可能采选花生汤。泉州人很喜好花生的滋味，从花生汤到花生酱，再到花生做成的各色零食，每天城市有点花生的元素。闽南语里会把花生称作“土豆”，兴趣倒也贴切，由于花生即是土里孕育的豆子，花生汤则称作土豆仁汤。

　　承天寺旁的承天巷内，有一家“阿玲花生汤”颇有口碑，它正本就正在对面幼区铁栅栏门的后面，是个没有招牌的露天摊位，又叫“铁门花生汤”。多年来有赖街坊四邻的亲爱，老板阿玲终究租下了现正在这间幼门脸。造造花生汤必要手工把花生表面的红衣去掉，然后正在水里缓慢熬煮，阿玲每天凌晨4点就要起首劳苦。她为我端来一碗，内里打了鸡蛋花，又加了芋头块，寡少来吃也足以饱腹小吃。花生仁用舌尖轻轻一抿就化掉，是火候恰好的形态。

　　再有极少当地人会更喜好喝花生浆，它是把花生和水用呆板打成浓浆的情势，花生滋味要尤其芳香。泉州籍的美食记载片就业家陈韵蓉保举我去水门巷邻近的“谢氏花生浆”。卖花生浆的是个叫谢少斌的年青人，从他奶奶起首，全家也卖了四五十年。他告诉我，做花生浆本来即是舍得用量，花生给得多，天然口感就会香浓。他们正本用的都是当地花生，要比表埠花生香气更好，但价值也要高一倍。由于首倘若做邻近住户的生意，要维持三块钱一杯的价值不涨价，现正在就改成了北方花生。谢少斌会特意为白叟家打算纸币来找零，看到腿脚不简单的人远远过来，还会主动把花生浆打好提过去。站正在摊子旁喝下一杯花生浆，也可能顺带感染一下泉州贩子里浓浓的情面。

　　面线糊的名声太响，这就掩瞒了卤面的辉煌。正在泉州，卤面时时被算作大型宴席上的一道主食来上桌。为什么宴席青睐上卤面呢？蚂蚁院落私房菜老板郑珺如的意见是，由于卤面耐煮。“红白喜事那种纷乱的现场，群多用膳工夫不相同，必要有一锅面放正在那里不停加热。卤面用的是一种加了食用碱的生面。这种面如何煮，面心都不会烂，面条都不行坨，反而加了海鲜和肉类的汤汁会越煮越浓，很好地和面条统一正在一齐。”人们喜好上了卤面浓稠的汤汁，因而当卤面寡少成为一道幼吃的时期，有一派的造造格式即是插足花生酱来让汤汁变得又稠又厚。

　　“泉府卤面馆”的老板庄辉荣造造卤面有本人的秘方。他对我说，诀要就正在于酱料的调造。“一共13种调味料组成，花生酱只是此中之一。”庄辉荣本年一经75岁。他上世纪60年代正在国营饭铺学过厨，厥后正在省第五造造公司就业小吃，还被派驻到非洲去教本地人奈何运用呆板搞木柴加工。从非洲回来后，他定夺停薪留职搞餐饮，就卖这个有他独门秘籍的卤面。80年代时，他的卤面馆正在泉州市内最大的泮宫菜市集，厥后菜市集拆迁，他就搬到了现正在花巷的地位。客人可能点海鲜或者肉类的配料来做卤面，最经典的依然是醋肉和大肠来搭配。不管店里有多少客人，他都对峙用幼锅一份份来做，先下酱料来炒配料，再下面来煮。能够下单卤面的同时，再点一份店里的海蛎煎。庄辉荣用的是60年代饭铺学徒时的格式，将足量的海蛎拌着地瓜粉来煎，全体不加鸡蛋，临出锅撒下一把葱花，吃起来相称过瘾。

　　正在泉州，水丸是对付各种鱼丸、肉丸的统称。要问泉州人哪家吃水丸最好，他们多半会向你倡议“车桥头文阿”，况且是聚宝街的那家老店。车桥头是所在的名字——这里一经有一座石桥，桥下河水通往海港。正在泉州行动东方第一大港的年代里，异国运来的物品有一个别会通过分装的划子正在此卸下，并正在周边生意，奇珍奇宝也就会聚成了旁边的聚宝街。文阿的称号来自老板林梨文，名字加个“阿”字是一种挨近的称号。林梨文的曾祖父一代起首卖水丸，他十几岁的时期也承受家业出来挑担来卖，厥后终究开了这家水丸店。

　　包馅鱼丸是车桥头文阿最要紧的产物。看工人造造鱼丸是种视觉的享福：一边是鱼肉泥，一边是拌入葱头油和马蹄碎的猪肉馅。将鱼肉泥放正在手里铺平，包裹进猪肉馅，再用虎口轻轻握住一挤，一朵肉丸就降生了。林梨文告诉我，鱼泥多来自马鲛鱼或者条纹斑竹鲨，黄花鱼和鳗鱼的肉也可能，就取决于市集上可能得回哪些稀罕的鱼类。现正在依旧依照刀刮鱼肉泥的古法。依照分别鱼类的肉质，鱼泥加水和淀粉的比例都不相同，要包管调造出来的鱼肉泥细嫩，但又不会软塌。餐厅里吃到的水丸汤，汤底是大骨熬造，内里的水丸则是几种归纳正在一齐，有包馅鱼丸，也有幼肉丸和鲨鱼羹。汤头清鲜小吃，水丸或弹牙，或嫩如豆腐，各有分别口感。意犹未尽的话，还可能正在窗口买回速冻水丸回家烹造。

　　泉州的史册文明学者洪泓给我讲了一个很成心计的形势：正在泉州，牛肉店比银行网点还要多。牛肉店指的并不是卖生牛肉的商号，而是一种特意售卖百般牛肉幼吃的餐馆，网罗牛肉羹汤、牛排、牛杂汤、牛肉粉等。泉州人对牛肉的痴迷和信奉教的表来生齿留下的饮食民俗相干系——从唐到宋元，泉州行动要紧海港不停吸引着商旅和布道士的到来，对牛肉的酷爱和讲求就云云根植正在了泉州人的生存中。

　　“好成财牛排馆”的涂门街总店就位于我国现存最陈旧的寺——清净寺的对面，正本清净寺边上再有屠牛厂。老板名叫黄财成，1960年生人，他的工夫来自于他的爷爷黄金记。黄财成告诉我，他的爷爷12岁时去马来西亚营生，和本地人学过西式牛排的造造工夫。厥后回到泉州，展现照搬西式牛排没有市集，就爽性做了一种中式的红烧牛排。因而这里的牛排和咱们印象中的牛排并不相同，是带骨的牛肋排。“第七根到第十根是最嫩的，但咱们没法特意买这个部位，仍旧整扇买过来烹造。”腌渍和熬煮牛排的高汤最为环节。内里不单有牛大骨和中草药，再有一味稀奇的咖喱粉，最初都是凭借黄家的亲戚从马来西亚何处邮寄过来。我也吃过此表一家当地人很承认的东兴牛肉店出品的牛排，比拟之下，好成财的牛排从色彩到滋味都尤其浓墨重彩，拥有一股南洋香料的气味。

　　再有一道牛肉羹也肯定要试。闽南的羹汤，和西湖牛肉羹的神色全体分别。它指的是肉类食材连结地瓜粉调造而成的汤，网罗食材自身裹地瓜粉烹煮，以及最终正在汤中加地瓜粉勾芡两类。牛肉羹属于前者，是弹牙又嫩滑的牛肉丝和清新牛肉汤的连结。牛肉丝要到达云云的口感离不开一个搅拌的症结——黄财成先容，颠末腌渍后的肉丝先要以匀称的力度和速率手工搅拌40分钟，直到起泡，插足蛋清和地瓜粉后又要搅拌40分钟，使其尤其黏稠。一碗牛肉羹、一碟牛排，再加一碗咸饭，是正在这里用餐的圭表搭配。

　　《三联生存周刊》编缉，卒业于清华大学较量文学与文明研商专业。美食、古板文明和都市话题酷爱者。泉州幼吃那些街巷里的瑰宝小吃