比来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都万分熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构性子。

　　交好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于安排，这种怪异的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　磋商者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧产生变动了。固然还没到硬化的水准，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比力多。

　　磋商早已展现，AGEs是一类促使衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密合联。近年来的磋商展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个出处。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联，这项新磋商的磋商者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变动。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人似乎的变动不光闪现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也产生了变动，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，磋商者展现，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而若是限定了AGEs，就可能裁汰这种危害。

　　这个磋商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢变动。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才华很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴敏捷产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，普通要举办腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便促使美拉德响应，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在良多厨师心爱往菜内部多加糖，即是欺骗了促使美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　解析了大批发作AGEs的条款，咱们就能分析，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温照料的烹饪油等，都是AGEs的要紧出处。

　　正在我国住户中举办的探问展现饮食，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的出处。有探问展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧出处。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，磋商展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后万分容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分裂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端饮食，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（万分是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据可以注解为什么吃烤造坚果炒货万分容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感愈加爽脆，但会发作大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%阁下的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后充足产生美拉德响应的理念基质。

　　早期磋商展现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，若是可以低落加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，若是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的顺序，温度越高、时刻越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的光阴速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都格表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越速。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温照料的条款下，美拉德响应的产生速率格表格表迂缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作体例。

　　吃希奇的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃饮食。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪创造固然没有颠末高温加热，大部门乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长时刻发酵。这个流程中，部门脂肪和卵白质被渐渐解析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生响应，也会堆集美拉德响应的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的顺序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会促使这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的用意。有磋商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化响应，从而裁汰食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　常日炊事中多吃希奇蔬果、全谷豆类饮食，做到食品多样化，有利于裁汰炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种抵造AGEs变成的食品因素饮食。同时，矫健饮食自身就有利于刷新血糖血脂水准，从而裁汰内源性的AGEs变成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量断定毒性”的法规。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供给适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。以是，合意享用高温加热的适口食品，是美满存在的一部门。

　　不过，凡事都不行过分，适口食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是矫健的饮食存在了。除了大批促使衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散布首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊饮食？