又到了减肥的时节，道边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，阒然分开？近几十年来，正在种种媒体的宣扬下，人们广大笃信“多吃脂肪无益健壮”，低脂主义饮食广受接待。

　　不过凭据《中国住户炊事指南推举（2022）》的发起：推举成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这终于是如何回事呢？

　　回首“低脂饮食的振起”的故事，就像一部谨慎编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，特别是它的发端，公然是一场超出了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食寒战最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们寻觅苗条的身体，保障公司会凭据人的身高和体重来决断底子保障费。既然脂肪比一概重量的糖类或卵白质含有抢先两倍的热量，人们天然而然开始狐疑饮食脂肪是让人发胖的首恶祸首。

　　但，这只是一个假设。要真切饮食，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪全体是两码事。

　　假设成为道理的首要推手是明尼苏达大学的生物学和心理学教学安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国公共为心脏病高发而日益顾虑的年代，基斯和妻子初阶正在环球游历，评估表地人饮食中的脂肪含量，衡量表地人的胆固醇值。

　　当时人们广大以为，胆固醇是变有意脏病的一个要紧成分。正在这个流程中，基斯渐渐取得少少“结论”：“到目前为止惟有脂肪的成分显得最首要”，冠心病不行单纯归罪于遗传，势必是饮食导致的。

　　可正在这些游历和查究中，基斯并没有遵循无误的查究门径实行概括和总结。他只观看了少数人，而且没有效科学的门径来衡量他们饮食中种种物质的含量，不过他却很自傲地说明脂肪总量是导致心脏病的要紧成分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯初阶把饮食脂肪实行分类，正在经由一个幼型的、短期的、以心灵盘据症为查究对象的试验之后，他创造受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇低落。于是他正在顶级医学杂志上公布了一系列论文，相等一定地扬言节减饱和脂肪的摄入可能下降血清胆固醇。现正在看来，这明白又是一个念当然的过错。

　　然而，他的这种相合群多需求的、表面上很适合逻辑的推理，疾捷取得了全社会的追捧。基斯自己也取得了美国养分学界头把交椅的位子，于 1961 年1 月 13 日登上了《时期》（TIME）杂志的封面。基斯培育行家大幅节减饮食脂肪，特别是动物开头的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病发生。第二天，总统的幼我大夫、基斯的好恩人兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场信息发表会，以总统幼我大夫的威望性向美国公共发出倡导：戒烟、节减压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特接连向寰宇宣布总统的健壮景况。因为《》竭尽全力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯操纵这些影响力到场了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年发表了一份陈说，警告心脏病高危险者节减饱和脂肪的摄入，发起“正在医学指示低落低或担任脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪取代饱和脂肪，动作戒备动脉粥样硬化，下降心脏病发生及脑卒中危险的可以技巧”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会公布了他加倍出名的“七国查究”，截至 2004 年，“七国查究”被各式医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国查究”的数据，却是他谨慎挑选的能撑持他的脂肪假说的数据，而其他 15 个国度的数据却由于不适合他的论点，被他挑选性地粗心了。很明白，这是一种学术造假手脚。

　　开始，这是一项联系性查究，并不行阐明因果相干。联系性和因果相干是很容易惹起误会的两个观念。浙江大学的王立铭教学曾做过一个分表天真的比喻，要是做一个着装和疾病的大周围考察，你很可以创造，天天西装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，不过，要是你就此得出结论“穿西装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将纷乱题目单纯化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又实行进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种门径疏漏了食品和生物学的纷乱性。

　　然而，尽量“脂肪让人生病，饱和脂肪会激发血汗管疾病”这个假说，存正在着门径学上的庞杂毛病，数据选择的主观性......不过这悉数的题目都被疏漏了。“七国查究”以至惹起了震动效应，影响了当局的决议。

　　1977 年，美国揭橥了初版《美国炊事对象》（1980 年后改为《美国炊事指南》），教学美国公民节减脂肪的摄入量，降低食谱中的谷物含量，操纵工业化处分的植物油替代大大批动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们大宗食用植物油来替代动物脂肪。因为口感、保留、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油实行加氢响应，使之成为固态。氢化植物油大行其道，不过氢化响应给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）庖代了脂肪成为食品中要紧的能量开头。第二个后果也许加倍无益。到底上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的意见经由当局的饱舞和媒体的宣扬深化人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代初阶取得寻常利用。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，疾餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前操纵的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广大以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸开头于植物油，反而被厂家贴上了有益健壮的标签。

　　③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），下降高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物庖代脂肪动作要紧的能量开头。

　　时至今日，人们对糖类的效用以及与健壮的相干一经有了一个了解的看法。糖类正在人体内的要紧用意是供给能量和其他少少分表效用。不过，大宗食用糖类饮食，会给健壮带来很多不良影响。科学查究一经创造了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等浩瀚疾病的联系性。

　　饮食中的饱和脂肪，特别是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学机合好像，1951 年基斯初阶寻找心脏病的罪魁时，开始把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们屡次夸大，这只是一个假设，然后这个假设经由不厉谨且带有偏向性的论证后，造成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《炊事指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和寻事平素没有停息过。不过这些声响都吞噬正在“低脂饮食”主流的滔滔激流中。难能宝贵的是，人类平素没有阻滞过寻觅到底和道理，与之联系的试验也连续正在实行中。

　　固然宣告了主张“低脂饮食”的《炊事指南》，美国百姓也很自愿地服从，不过半个世纪以还美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者挑选性疏漏，不过大个别“低脂饮食”试验均惨遭打击，迫使人们从新初阶审视。越来越多科学家初阶质疑，数见不鲜的查究结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的联系。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等摩登病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，宇宙卫生结构发起炊事中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品照料局将反式脂肪酸的要紧开头（个别氢化植物油）移出“凡是以为安好”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们初阶从新看法餐桌上脂肪的首要性，渐渐继承了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的罪魁是糖和反式脂肪酸”云云一个到底。

　　故事的收场坊镳阐知道：饱和脂肪是无害的饮食，但云云就可能毫无控造地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的炊事指南，仍然美国的炊事指南饮食，亦或是宇宙卫生结构、美国心脏协会及其他的血汗管联系的指南和专家共鸣都发起：束缚每天饱和脂肪酸的摄入。

　　凭据《中国住户炊事指南推举（2022）》的发起：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入抢先30%，就可以会带来许多健壮题目！

　　对待饱和脂肪，中国住户炊事指南规发起：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为炊事总能量的 10% 以下。个中，中国浅显轻体力营谋成年女性一天所需的热量大意是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也便是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪应当担任正在 18~23 克之间。

　　此刻，咱们迈进了一个整体“讨厌”脂肪的时期，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态变成了社会对纤瘦美的寻觅。

　　为了节减脂肪，人们浪费花费大宗韶华、进入大宗精神，全然遗忘了脂肪对人类最本真的道理——给予和坚持人命。这是一部合于脂肪的科普读物，基于人文史册、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的原料、天真的故事、有趣的言语先容了脂肪的化学构成、细胞机合、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，一应俱全，不计其数。

　　阅读后，你可正在零底子下领略肥胖症的发希望造，研习奈何做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的利用和脂肪查究的国际前沿进步，为苦于肥胖烦懑的庞大读者指知道目标。指望你能从本书中看法脂肪的本相，认知脂肪的珍贵，不再对脂肪有过分的寒战和讨厌，科学对付脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的骗局